บอกลาวลี “อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้” ด้วย Recipe Management
ลองคิดภาพสถานการณ์ที่ร้านเรากำลังอ่านรีวิวลูกค้าที่มาใช้บริการบนโซเชียลมีเดีย แล้วเจอคอมเมนต์ชวนให้ใจฟู บอกว่าอาหารร้านเราอร่อยสุดๆ เห็นอย่างนี้ต้องพาเพื่อน พาครอบครัวไปชิมอีกสักครั้ง แต่พอเลื่อนอ่านคอมเมนต์ถัดไปดันเจอลูกค้าพูดว่าจืดชืด มากินตามที่คนอื่นริวิวแล้วไม่เห็นจะอร่อยอย่างที่ว่า แถมยังบอกต่ออีกว่าไม่แนะนำให้มาใช้บริการร้านเราซะงั้น หากเจอสถานการณ์แบบนี้ แสดงว่าร้านของเราทำอาหารอร่อย หรือไม่อร่อย? หรือเพราะตอนนี้ร้านอาหารของเรากำลังติดกับดัก Recipe Management Error 404 not found อยู่กันแน่? ถ้าเจอปัญหาแบบนี้ เฟรชเก็ตพร้อมมาช่วยแนะนำและแก้ไขสถานการณ์! ช่วยให้ร้านอาหารควบคุมสูตรและรสชาติของอาหารให้คงที่ สร้างความประทับใจอย่างสม่ำเสมอให้กับลูกค้าแบบ 300% ไปเลย! Recipe Management คืออะไร? คือการที่ร้านอาหารจัดการข้อมูลและจัดการเมนูอาหารเป็นไฟล์ดิจิทัลที่เป็นระบบระเบียบ หากเกิดกรณีที่ร้านอาหารมีความจำเป็นต้องเปลี่ยนเชฟ หรือมีเชฟคนใหม่เข้ามาประจำการในครัว เราจะได้ไม่เผชิญความเสี่ยงกับรสชาติของอาหารที่เปลี่ยนไปจากการเปลี่ยนมือของเชฟ เป็นต้น นอกจากร้านอาหารจะสามารถทำการบันทึกข้อมูลสูตรอาหารที่อร่อยถูกปากผู้บริโภคเอาไว้ ยังสามารถเข้าไปปรับเปลี่ยนสูตรอาหารได้ทุกที่ทุกเวลาตามสถานการณ์และความเหมาะสมอีกด้วย ข้อดีของการทำ Recipe Management ประโยชน์แรกเลยคือการที่ร้านอาหารของเราสามารถควบคุมรสชาติของอาหารได้อย่างคงที่ ซึ่งไม่เพียงแต่ดีต่อร้านอาหารทั่วไปเพียงอย่างเดียว แต่ยังดีกับร้านอาหารที่มีหลายสาขาอย่างพวกแฟรนไชส์ต่างๆ เพราะสามารถควบคุมรสชาติให้อร่อยเหมือนกันหมด ไม่สร้างความผิดหวังและสับสนให้แก่ลูกค้า เกิดมาตรฐานที่ดีสำหรับการทำอาหาร เพราะการบันทึกสูตรบนระบบอย่างเป็นลายลักษณ์อักษรนำไปสู่การทำผิดพลาดที่น้อยลง (ทั้งการควบคุมรสชาติอาหาร การกำหนดสัดส่วนของวัตถุดิบ และเวลาที่ใช้ในการทำอาหาร) เพราะนับว่ามีคู่มือในการทำอาหารแล้ว เชฟหรือลูกมือในครัวสามารถทำตามได้โดยไม่ต้องคำนวณไปเองว่าควรใส่ส่วนผสมเท่าไร หรือต้องใช้เวลาต้ม ผัด หรือทอด กี่นาทีเพื่อสร้างเมนูอร่อยๆ ออกมาหนึ่งจาน ง่ายต่อการปรับปรุงสูตร หากเชฟเกิดไอเดียอยากสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ หรือปรับสูตรเพิ่มเติมความอร่อยจากสูตรเดิม ก็ทำได้สะดวกเพราะมีข้อมูลเก็บไว้แล้วในระบบ ไม่ต้องคาดเดาว่าแต่ละเมนูเราต้องใส่อะไรลงไปบ้าง สามารถทำการประเมินอาหารได้ว่าเมนูที่เราเสิร์ฟอยู่ มัดใจลูกค้าได้หรือเปล่า หากมีเมนูที่ไม่สามารถทำยอดขายอย่างที่คาดหวังไว้ ผู้ประกอบการหรือเชฟสามารถกลับมาย้อนดูว่าวัตถุดิบที่ใช้ หรือสูตรการปรุงที่มีอยู่ตอบโจทย์ลูกค้าหรือไม่ ถ้าไม่ ก็สามารถปรับเปลี่ยน หรือนำมาประกอบการตัดสินใจเพื่อยกเลิกการขายบางเมนูที่ไม่เป็นที่นิยม เป็นต้น สะดวกต่อการติดตามและบันทึกปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ไปแล้ว นำไปสู่การคำนวณคาดการณ์การซื้อวัตถุดิบเพื่อเติมสต๊อกที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ควบคุมต้นทุนได้ง่าย จำกัดต้นทุนแฝงที่มาจากการซื้อวัตถุดิบเกินจำเป็นได้อีกด้วย ไม่พอเรายังสามารถดูได้ว่าเมนูไหนที่มีค่าใช้จ่ายในการผลิตเยอะ และสามารถนำข้อมูลตรงนี้ในการวางแผนหาซัพพลายเออร์ที่จำหน่ายวัตถุดิบที่มีราคาถูกลง แต่ยังตรงคุณภาพมาตรฐานของร้านอาหารของเราอยู่ ข้อดีอีกอย่างคือไม่ใช่เพียงแค่ช่วยให้รสชาติอาหารคงที่เท่านั้น แต่ยังเป็นการช่วยลดการใช้วัตถุดิบในปริมาณที่ไม่เหมาะสม เพราะบางร้านอาจทำอาหารในช่วงเวลาที่เร่งรีบ เลยเผลอใส่วัตถุดิบมาก/น้อยเกินไปเพราะไม่มีเวลากะหรือตวงให้พอดี ในขณะเดียวกันก็ช่วยลดขยะอาหาร พร้อมๆ ไปกับทำกำไรได้อีกเหมือนกันเพราะเราสามารถคำนวณและคาดการณ์จำนวนวัตถุดิบที่จะซื้อสำหรับการทำอาหารแต่ละจาน ฉะนั้นจะไม่มีทางเลยที่จะสั่งของมาเกินพอดี ถือว่าเป็นการใช้วัตถุดิบได้คุ้มที่สุด และลดต้นทุนไปพร้อมๆ กัน อยากเริ่มต้นทำ Recipe Management ต้องเริ่มยังไง? ขอบอกก่อนว่ามันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยากกับการจัดการระบบเก็บข้อมูลเมนูอาหารด้วยตัวเอง โดยไม่ใช้ซอฟต์แวร์ คิดภาพว่าเราจะต้องจดวัตถุดิบ ปริมาณ และราคาวัตถุดิบ แถมยังต้องคำนวณค่าใช้จ่ายเองด้วย ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน คุณต้องเก็บใบ Invoice ทุกใบเพื่อเอามากรอกข้อมูลเอง ซึ่งยุ่งยาก แถมราคาวัตถุดิบอาจเหวี่ยงขึ้น-ลงไปตามสภาพตลาด แล้วถ้าจะมาบันทึก หรือคำนวณเองทุกครั้ง แน่นอนว่าเป็นเรื่องยากลำบากสำหรับผู้ประกอบการ แต่ถ้าหากใช้ซอฟต์แวร์หรือโปรแกรมที่เข้ามาจัดการเรื่องนี้โดยเฉพาะ ก็จะช่วยทุ่นแรงไปได้อีกเยอะ เพราะมันสามารถอำนวยความสะดวกไม่ว่าจะเป็นการรับและประมวลผลใบแจ้งหนี้ต่างๆ จากซัพพลายเออร์ และสามารถคำนวณต้นทุนส่วนผสมโดยอัตโนมัติ ผู้ประกอบการสามารถประเมินต้นทุนส่วนผสมได้อย่างรวดเร็วและแม้กระทั่งเปรียบเทียบซัพพลายเออร์เจ้าต่างๆ เพื่อให้ตัดสินใจซื้อวัตถุดิบครั้งต่อไปได้อย่างคุ้มค่ามากขึ้น ยกตัวอย่าง Software ที่จัดการเมนูอาหารที่ใช้เป็นที่นิยมโดยทั่วไป เช่น BirchStreet, Apicbase หรือ MasterControl เป็นต้น อย่าลืมเข้าไปลองหาข้อมูล หรือลองใช้เวอร์ชันเดโม่เพื่อหาซอฟต์แวร์ที่เข้ามือของเราที่สุด จะได้สะดวกเมื่อถึงเวลาใช้งานจริง แต่ถ้าไม่อยากเสียเงินให้ Software เหล่านี้ เราสามารถสร้างตารางเก็บข้อมูลเมนูอาหารจาก Excel ก็ได้ ซึ่งวิธีนี้เหมาะสำหรับคนที่ถนัดกับการใช้โปรแกรมสามัญประจำบ้านอย่าง Excel อยู่แล้ว ซึ่งเชฟหรือผู้ประกอบการสามารถออกแบบตาราง บันทึกข้อมูลที่จำเป็น เช่น ประเภทอาหาร ชื่ออาหาร วิธีการทำ วัตถุดิบรวมถึงปริมาณที่ใช้ และผูกสูตรคำนวณเองตามสไตล์ที่ถนัดได้เลย ยกตัวอย่างตารางบันทึกเมนูอาหารจาก Excel *Cost = ราคาวัตถุดิบต่อ 1 หน่วย **Extension = ราคาวัตถุดิบต่อหน่วยที่ใช้ในการทำอาหารจริงๆ อีกหนึ่งตัวช่วยที่จะทำให้ร้านอาหารติดตามและเช็กยอดต้นทุนที่เสียไปกับวัตถุดิบในแต่ละสัปดาห์ freshket ก็มีแอปพลิเคชันที่ช่วยให้ร้านอาหารเข้าถึงข้อมูลต้นทุนวัตถุดิบได้แบบง่ายและสะดวกสุดๆ ด้วย freshket Insight (ดาวน์โหลดได้ที่ iOS, Android) ซึ่งเราได้จัดทำในรูปแบบรายงาน ที่สามารถดูข้อมูลต้นทุนวัตถุดิบได้ตามช่วงเวลาที่ต้องการ โดยมีให้เลือกเป็นรายวัน รายสัปดาห์ และรายเดือน รวมถึงข้อมูลการเปลี่ยนแปลงราคาวัตถุดิบแต่ละรายการ ไม่พอยังสามารถดึงเป็นไฟล์ออกมาทำงานต่อได้ด้วย เชฟและผู้ประกอบการสามารถนำราคาต้นทุนมาคำนวณต้นทุนต่อหนึ่งเมนู เพื่อหาวิธีการทำกำไร และลดต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากอยากเสริมความรู้เกี่ยวการทำอาหารและการจัดการธุรกิจจาก freshket ตามมาอ่านต่อได้ที่นี่เลย คลิก ขอขอบคุณแหล่งที่มาจาก:aptean.comchefs-resources.comhoteltechreport.composist.com