ชาบู

ในช่วงที่โควิด-19 ระบาดเมื่อปลายปี 2562 กิจการค้าขายต่างๆ ก็ซบเซาลงมาก ร้านอาหารหลายที่จึงต้องงัดกลยุทธ์ขึ้นมาเพื่อไม่ให้ขาดทุนจนถึงขั้นต้องปิดตัวลง และถึงแม้ว่าตอนนี้ที่สถานการณ์โควิด-19 เริ่มดีขึ้นบ้างแล้ว แต่ยอดขายและรายได้กลับไม่ได้ดีเหมือนแต่ก่อน เพราะตอนนี้ลูกค้าไม่ได้โฟกัสแค่ความอร่อยอย่างเดียว แต่โฟกัสที่ความคุ้มด้วย ร้านชาบู บุฟเฟ่ต์ จึงกลายเป็นตัวเลือกลำดับต้นๆ ในการบริโภค เพราะมีหลากหลายเมนู จ่ายราคาเดียว แต่กินได้ไม่อั้น! สามารถตอบโจทย์ความคุ้มสุดๆ ของลูกค้าได้นั่นเอง ในช่วงที่ร้านชาบู บุฟเฟ่ต์เป็นกระแสมาแรงแบบนี้ (เมื่อปี 2563 ที่ผ่านมา หนึ่งในคำค้นหาที่ติด 1 ใน 3 บน Google Maps คือ “ชาบู”) ผู้บริโภคชอบไปกินชาบูที่ราคาคุ้มๆ กินแบบจัดหนักจัดเต็มให้คุ้มกับเงินที่จ่ายไป ฉะนั้นร้านชาบู บุฟเฟ่ต์ต้องมีเทคนิคการขายที่สามารถเสิร์ฟให้ลูกค้าอิ่มท้อง และรู้สึกคุ้มเมื่อมาใช้บริการ ไปพร้อมกับฟาดกำไรปังๆ ได้ด้วย freshket เลยอยากมาแชร์เทคนิคคุมทุน เพิ่มกำไร จากปัจจัยต่างๆ ที่ร้านอาหารต้องเผชิญอยู่แล้ว ทีนี้ไม่ว่าจะเจอสถานการณ์แบบไหน ผู้ประกอบจะสามารถประคองธุรกิจให้อยู่รอดไปได้ พร้อมตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้อย่างเพอร์เฟ็กต์ จะมีอะไรบ้าง ตาม freshket มาดูกันเลย! How-to เพิ่มกำไรสไตล์ร้านชาบู บุฟเฟ่ต์!  1. คำนวณ “จุดคุ้มทุน” เพื่อไม่ให้ขาดทุนและได้กำไรด้วย  จุดคุ้มทุน คือ จำนวนของสินค้าที่ร้านอาหารต้องสร้างและขายให้ได้เพื่อให้มีรายได้เท่าทุน จะได้ทำให้ธุรกิจของเรามีรายได้เพียงพอกับค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือน หมายความว่า เราจะได้กำไร ถ้ารายได้เดือนนั้นๆ สูงกว่าจุดคุ้มทุน แต่ในทางกลับกัน เราจะขาดทุน ถ้ามีรายได้เดือนนั้นๆ ต่ำกว่าจุดคุ้มทุน เราสามารถเขียนเป็นสูตรเพื่ออธิบายความสัมพันธ์ระหว่างจุดคุ้มทุน ต้นทุน และราคาขาย เพื่อเอาไปคำนวณคิดจุดคุ้มทุนสำหรับร้านชาบู ดังนี้  จุดคุ้มทุน (บาท) = จุดคุ้มทุน (หน่วย) x ราคาขายต่อหน่วย = ต้นทุนคงที่รวม + ต้นทุนแปรผันรวม จุดคุ้มทุน (หน่วย) = ต้นทุนคงที่ / (ราคาขายต่อหน่วย – ต้นทุนแปรผันต่อหน่วย**) *ต้นทุนคงที่ = ค่าใช้จ่ายรายเดือน (ส่วนใหญ่จะเป็นค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับการบริหาร ) ที่ไม่ขึ้นกับจำนวนการผลิต เช่น ค่าเช่าร้าน ค่าเช่าที่ เงินเดือนพนักงาน เป็นต้น**ต้นทุนแปรผัน = ค่าใช้จ่ายที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในแต่ละเดือน ถ้าสถานการณ์เปลี่ยน เช่น ราคาวัตถุดิบ ที่อาจมีการปรับราคาขึ้นลงตามสภาพตลาด เป็นต้น  freshket ยกตัวอย่างด้วยตัวเลขง่ายๆ เช่น ถ้าร้านชาบูมีต้นทุนคงที่ 100,000 บาท/เดือน มีต้นทุนแปรผันสำหรับวัตถุดิบชาบู เซ็ตละ 200 บาท และตั้งราคาขายอยู่ที่ 300 บาท ดังนั้นจุดคุ้มทุนจะเท่ากับ 100,000 / (300-200) = 1,000 หมายความว่าร้านชาบูต้องขายได้ 1,000 หน่วย หรือ 1,000 เซ็ตเพื่อจะได้คุ้มทุนนั่นเอง พอได้จุดคุ้มทุน เราก็สามารถคำนวณได้ว่าต้องขายให้ได้กี่บาท หรือขายได้กี่หน่วยถึงจะคุ้ม หรือไม่ขาดทุน ร้านอาหารที่อยากทำกำไรเพิ่มก็สามารถควบคุมตัวแปรอื่นๆ ในสมการได้ เช่น ลดต้นทุนแปรผันชาบู เป็นต้น ยกตัวอย่างว่าร้านอาหารดันไปเจอเจอซัพพลายเออร์ที่ขายวัตถุดิบที่เราใช้ประจำ แต่ในราคาถูกลง ก็ทำให้ส่วนต่างตรงนี้กลายเป็นกำไรได้ ส่วนวิธีอื่นๆ ที่เป็นการควบคุมตัวแปรในสมการ คือ การลดจำนวนพนักงานที่ไม่จำเป็นออก ย้ายไปอยู่ในทำเลที่ถูกกว่าเพื่อลดต้นทุนคงที่ หรือจะใช้บริการซัพพลายเออร์ที่ส่งวัตถุดิบถึงหน้าร้านแบบไม่ต้องเสียค่าน้ำมัน เสียค่าเดินทางไปซื้อของเอง ก็ทำให้ส่วนต่างเหล่านี้กลายเป็นกำไรให้กับร้าน    2. พื้นที่ในร้านก็ทำกำไรได้ แค่คำนวณให้ถูกต้อง  ขนาดพื้นที่ที่เหมาะสมในร้านอาหาร ต่อการบริการลูกค้า 1 คน คือไม่เกิน 1.1 – 1.4 ตารางเมตร (ต่อมาตรฐาน 4 ที่นั่ง) (สามารถเข้าไปเช็กขนาดพื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับจำนวนที่นั่งอื่นๆ ได้ที่นี่ คลิก) ฉะนั้นใครอยากจะเปิดร้านชาบู บุฟเฟ่ต์ ลองคำนวณปริมาณกำไรที่อยากได้จากสูตรในข้อที่ 1 เพื่อจะได้เห็นภาพว่าแต่ละวัน ร้านของเราควรมีลูกค้าเข้ามาใช้บริการกี่คน เพื่อจะได้คาดการณ์ได้ว่าร้านเราควรมีกี่โต๊ะ และต้องใช้พื้นที่เท่าไรในร้าน เพื่อจะได้จุจำนวนคนต่อการเข้ามาใช้บริการ 1 รอบ ให้ได้เยอะที่สุด    ร้านอาหารสามารถนำเรื่องจำนวนคนต่อการเข้ามากินอาหารแต่ละรอบ มาประกอบการพิจารณาเพื่อกำหนดเวลาการใช้บริการ ไม่ว่าจะเป็นทั้งเวลาเปิด-ปิดร้าน หรือเวลาที่เรากำหนดในการที่ลูกค้าเข้ามากินชาบูแต่ละรอบ ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น ร้านชาบูของเรามี 40 โต๊ะ ต้องการให้มีผู้บริโภคเข้ามาในร้านวันละ 480 คน ร้านอาจจะเปิดร้านตั้งแต่ 12.00 – 24.00 น. เท่ากับว่ามีเวลา 12 ชั่วโมง แสดงว่าใน 1 ชม. ต้องมีลูกค้า 40 คน และด้วยความที่ร้านเรามี 40 โต๊ะพอดี หมายความว่าเราสามารถกำหนดให้ลูกค้ากินชาบูไม่เกิน 1 ชม. ต่อ 1 คน เท่านั้น เพื่อจะได้มีการสับเปลี่ยนหมุนเวียนให้ลูกค้าใหม่เข้ามาใช้บริการได้อย่างต่อเนื่อง  อย่าลืมว่าในบางวันอาจจะมีลูกค้าเข้าร้านไม่ถึง 480 คน หรือลูกค้าอาจไม่ได้ใช้ใช้เวลาครบ 1 ชม. ก็ได้ฉะนั้นต้องกำหนดเพดานเวลา หรือควบคุมปัจจัยอื่นๆ ให้เข้ากับสถานการณ์ของร้านด้วย   3. บันทึกและคำนวณปริมาณวัตถุดิบในการเสิร์ฟเพื่อให้เกิด Food Waste น้อยที่สุด เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับลูกค้าที่มากินอาหารที่ร้านชาบู บุฟเฟ่ต์ที่จะมีความคิดว่า “เราต้องมากินเยอะที่สุด เพื่อจะได้คุ้มกับเงินที่จ่ายไป” ซึ่งก็หมายความว่ามีความเป็นไปได้สูงที่ลูกค้าจะตักอาหาร หรือสั่งอาหารมากเกินความจำเป็น ทำให้เกิด Food Waste หรือขยะอาหารได้ ซึ่งการเกิด Food Waste นี้ก็ทำให้ร้านอาหารขาดทุนได้เหมือนกัน เพราะแทนที่อาหารเหล่านั้นจะทำกำไร โดยการเสิร์ฟให้ลูกค้าโต๊ะอื่นๆ ได้ แต่สุดท้ายก็ต้องเอาไปทิ้งอย่างน่าเสียดาย  ปัญหานี้เกิดอาจจากการที่ร้านอาหารเตรียมปริมาณอาหารมากเกินไปสำหรับการเสิร์ฟต่อโต๊ะ วิธีการจัดการง่ายๆ คือ บันทึกปริมาณ Food Waste ที่มีต่อวัน โดยเจ้าขยะอาหารที่ว่านี้สามารถเกิดขึ้นก่อนที่จะไปเสิร์ฟลูกค้า เช่น การที่ร้านอาหารสั่งกะหล่ำปลี 10 กก. แต่ดันมีผักที่ไม่ตรงสเป็คตั้ง 1 กก. เท่ากับว่า 1 กก. นี้อาจจะกลายเป็นขยะอาหารในอนาคต ส่วนขยะอาหารส่วนที่สองจะเกิดขึ้นหลังจากลูกค้ากินเสร็จไปแล้ว หรือหมายถึงอาหารที่ลูกค้ากินเหลือนั่นเอง  ถ้าเป็นเรื่องสเปควัตถุดิบ วิธีการแก้ปัญหาคือต้องหาซัพพลายเออร์ที่ไว้ใจได้ สามารถส่งวัตถุดิบที่ตรงกับสเปคกับร้านชาบูของเรามากที่สุด สามารถเคลมได้ถ้าเจอวัตถุดิบที่ไม่ตรงมาตรฐาน หรือทางที่ดีด้วยอีกอย่างหนึ่งคือหาซัพพลายเออร์ที่มีบริการคัดตัดแต่งมาให้พร้อม ร้านอาหารจะได้วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ แถมยังไม่ต้องเสียเวลาจัดการวัตถุดิบด้วยตัวเอง  แต่ถ้าเป็นกรณีที่ลูกค้ากินเหลือเพราะตักอาหารมาเยอะเกิน ก็ต้องดูว่าเราสามารถเปลี่ยนรูปแบบการให้บริการได้หรือไม่ เช่น เปลี่ยนจาก Self-Service หรือการบริการตัวเองเป็นการจำกัดประมาณอาหารให้น้อยลงต่อ 1 ถาด เพราะต่อให้สั่งบ่อย แต่กินหมดทุกครั้ง ก็ทำให้ร้านสามารถควบคุมปริมาณขยะอาหารได้ดียิ่งขึ้น อีกหนึ่งวิธีที่เราเห็นเป็นประจำ และสามารถช่วยกำจัดขยะอาหารได้ คือการคิดค่าบริการเพิ่มหากลูกค้ากินเหลือ ลูกค้าจะได้ประเมินและคิดก่อนว่ากินได้อีกมากเท่าไร เพื่อจะได้ไม่ต้องจ่ายเงินเพิ่มนั่นเอง   4. ลดต้นทุน เพิ่มกำไร ด้วยการบริหารจัดการพนักงาน  การลดต้นทุนคงที่ด้วยการลดการจ้างพนักงานก็สามารถช่วยให้ร้านได้กำไรได้อีกเหมือนกัน  เช่น มีบริการ Self-Service โดยร้านสามารถจัดตั้งสลัดบาร์ เคาน์เตอร์เครื่องดื่ม และวัตถุดิบต่างๆ ที่ลูกค้าสามารถไปตักอาหารเองได้ โดยไม่ต้องใช้พนักงานเสิร์ฟ สำหรับร้านอาหารทั่วไป เชฟ 1 คน สามารถทำเมนูอาหารเพื่อบริการผู้บริโภคได้ประมาณ 25 คน/ ชั่วโมง แต่ร้านบุฟเฟต์ที่ไม่ได้ต้องทำอาหารเป็นเมนูจานเดียว เชฟจะสามารถบริการลูกค้าได้มากขึ้นถึง 200 คน/ ชั่วโมง เลยทีเดียว! ฉะนั้นร้านอาหารที่มีพื้นที่กว้าง รองรับลูกค้าได้เยอะต่อวัน สามารถนำต้นทุนของร้านไปจ้างเชฟหรือพนักงานที่เตรียมวัตถุดิบอาหารก็จะทำให้คุ้มและตอบโจทย์ผู้บริโภคมากกว่า อย่างไรก็ตาม การตัดสินใจว่าจะเพิ่มหรือลดพนักงานที่รับผิดชอบส่วนต่างๆ นั้นขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ประกอบการว่ามีการเรียงลำดับความสำคัญของร้านยังไง    หรือถ้าร้านชาบูนั้นๆ ไม่เน้นเรื่องบริการแบบ Self-Service ก็สามารถเสาะหาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ที่มีบริการคัดตัดแต่งวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นผักหรือเนื้อมาให้พร้อมเสร็จสรรพ รับรองว่าลดเวลาให้การจัดการวัตถุดิบ ไม่ต้องจ้างพนักงานคัดตัดแต่งวัตถุดิบเพิ่มให้เปลืองต้นทุน  5. เจาะลูกค้าหลายกลุ่มเพื่อเพิ่มกำไร ด้วยวัตถุดิบหลายเกรด  การเพิ่มทางเลือกหลากหลายเพื่อดึงดูดลูกค้าหลายกลุ่ม ก็สามารถเพิ่มมูลค่า และทำกำไรให้กับร้านได้นะ เพราะลูกค้าบางรายเลือกที่จะจ่ายเพิ่มมากขึ้นไม่กี่บาท เพื่อจะได้กินอาหารที่มาจากวัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยมมากกว่าเกรดธรรมดาทั่วไป เช่น เนื้อวัวนำเข้า ซูชิ หรือซาชิมิที่ทำมาจากเนื้อปลาเกรดดีจากญี่ปุ่น เป็นต้น หากผู้ประกอบการมีทางเลือกหลากหลาย ก็นับว่าสามารถตอบโจทย์ลูกค้าได้หลายแบบในเวลาเดียวกัน  เมื่อร้านชาบูอยากขายเซ็ตชาบูเกรดปกติ และเกรดพรีเมี่ยม สิ่งที่ต้องทำต่อไปคือหาซัพพลายเออร์ที่มีวัตถุดิบหลากหลาย ครบ สามารถสั่งซื้อได้ในที่เดียว ที่ทั้งสะดวก จัดการง่าย ไปพร้อมๆ กับการประหยัดต้นทุนไปด้วย ช่วยให้ร้านอาหารได้กำไร ส่วนลูกค้าก็ยังได้กินอาหารที่มีคุณภาพดี อร่อยถูกใจเหมือนเดิม  แต่ถ้าลูกค้าจะสั่งซื้อวัตถุดิบหลากหลายเกรด โดยไม่อยากสับสนกับการควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ freshket ก็มีตัวช่วยให้ร้านอาหารในการเข้าถึงข้อมูลต้นทุนวัตถุดิบได้แบบง่ายและสะดวกสุดๆ ด้วยแอป freshket Insight (ดาวน์โหลดได้ที่ iOS, Android) ซึ่งในแอปได้จัดทำในรูปแบบรายงาน ที่สามารถดูข้อมูลต้นทุนวัตถุดิบได้ตามช่วงเวลาที่ต้องการ โดยมีให้เลือกเป็นรายวัน รายสัปดาห์ และรายเดือน รวมถึงข้อมูลการเปลี่ยนแปลงราคาวัตถุดิบแต่ละรายการ ไม่พอยังสามารถดึงเป็นไฟล์ออกมาทำงานต่อได้ด้วย ถือว่าสะดวกสุดๆ ไปเลย ถึงการทำร้านชาบู บุฟเฟ่ต์จะไม่ได้ง่าย และมีรายละเอียดมากมายที่ต้องคำนึงถึง แต่ก็ไม่ได้ยากเกินความสามารถของทุกคนแน่นอน แค่ลองนำเทคนิคเหล่านี้ไปปรับกลยุทธ์เพื่อให้เข้าถึงและตอบโจทย์ลูกค้าอย่างมีประสิทธิภาพ  ลดความเสี่ยงในการขาดทุนด้วยทิปส์เล็กๆ น้อยๆ จากเรา ก็ถือว่าเป็นตัวช่วยให้ร้านอาหารควบคุมต้นทุนวัตถุดิบอาหารได้ดียิ่งขึ้น และทำกำไรได้แบบหายห่วง! หากอยากเสริมความรู้เกี่ยวการทำอาหารและการจัดการธุรกิจจาก freshket ตามมาอ่านต่อได้ที่นี่เลย คลิก ขอขอบคุณแหล่งที่มาจาก: krungsri.commarketthink.corestaurant-furniture.comsmallbusiness.chron.comthehustle.co