แก้ก่อนเจ๊ง! กลยุทธ์ร้านอาหารรับมือราคาวัตถุดิบแพง 2566

เคยมั้ย? ตรวจบัญชีร้านอาหารยังไงก็ไม่เห็นจะได้ตัวเลขกำไรตามที่คาดหวังสักที แล้วไหนจะราคาวัตถุดิบอาหารที่ปรับราคาขึ้นสูงในช่วงนี้ ทำให้ร้านอาหารไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ ก็ได้รับกระทบไปหมด ผู้ประกอบการยุคนี้ต้องงัดกลยุทธ์ร้านอาหารมาสู้กับปัญหาวัตถุดิบแพงเพื่อไม่ให้ร้านขาดทุนจนเจ๊งไปก่อน  

เฟรชเก็ตมีวิธีรับมือกับสถานการณ์ข้าวยากหมากแพง ทั้งการเลือกของมาใช้ทดแทน เรียนรู้การตัดส่วนที่ไม่จำเป็นจากแนวคิดของ Lean Management และอื่นๆ ที่เจ้าของธุรกิจในยุคนี้ทำตามได้สบาย ช่วยให้ร้านอาหารสามารถตัดงบที่ไม่จำเป็นออก ควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงทะลุเพดาน และอยู่รอดได้ในช่วงวิกฤตของแพงในปัจจุบัน 

กลยุทธ์ร้านอาหารรับมือราคาวัตถุดิบแพง 

คิดถึงวัตถุดิบทางเลือกที่ใช้แทนกันได้  

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าราคาวัตถุดิบอย่างเช่นวัตถุดิบในกลุ่มผัก มีราคาเหวี่ยงมาก แถมยังปรับราคาสูงบ่อยๆ เช่น มะนาว พริก ผักชี เป็นต้น หากเกิดสถานการณ์ดังกล่าว ร้านอาหารควรมองหาทางเลือกอื่นๆ อย่างการใช้วัตถุดิบทดแทน เช่น ผงมะนาว ซอสมะขามเปียก หรือสารให้ความเปรี้ยวประเภทอื่นๆ เป็นต้น เมนูไหนที่ใช้พริก หรือใช้ผักชีตกแต่งจาน ก็ลองหาผักตกแต่งที่ใกล้เคียง แต่ราคาถูกกว่าอย่างผักตามฤดูกาลที่ราคาถูกในช่วงเวลานั้นๆ ก็นับว่าเป็นทางออกที่ดี

เฟรชเก็ตเองก็มีวัตถุดิบทางเลือกมากมายเพื่อผู้ประกอบการโดยเฉพาะ กว่า 10,000 รายการ รับรองว่าต้องได้เจอของดี คุณภาพเยี่ยมในราคาประหยัดแน่นอน ลองสั่งเลย 

คำนวณปริมาณวัตถุดิบของแต่ละจาน และควบคุมให้เหมาะสม 

ร้านอาหารบางร้านอาจมีคัมภีร์ที่บันทึกสูตรการทำเมนูแต่ละจานไว้แล้ว ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งที่ควรทำ เพราะร้านที่มีการจัดการเมนูอาหาร นอกจากจะได้คุณประโยชน์ทั้งในแง่ที่ร้านอาหารจะไม่เผชิญความเสี่ยงกับรสชาติของอาหารที่เปลี่ยนไปจากการเปลี่ยนมือของเชฟ อย่างที่เราเขียนไปใน บอกลาวลี “อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้” ด้วย Recipe Management แต่ประโยชน์อีกอย่างคือเราสามารถจัดกัดปริมาณวัตถุดิบแต่ละจาน ไม่ให้ใช้มากเกินความจำเป็นจนกลายเป็นขยะอาหาร (Food Waste) เท่ากับว่าร้านสามารถจัดการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่ากับงบต้นทุนที่เราเสียไปนั่นเอง       

งัดความคิดสร้างสรรค์มาใช้ สร้างเมนูจากวัตถุดิบที่ราคายังไม่สูง

ในเวลานี้เชฟของแต่ละร้านจะต้องงัดความคิดสร้างสรรค์ และไอเดียดีๆ มาใช้ ในการพลิกแพลงเมนูที่มีอยู่แล้ว โดยใช้วัตถุดิบอื่นๆ ที่ทดแทนได้มาประกอบอาหาร หรือคิดเมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบที่ไม่ได้ปรับราคาขึ้นสูงมากแต่ยังอร่อยถูกปากลูกค้าอยู่ 

การนำเสนอเมนูใหม่ๆ อาจดึงดูดลูกค้าที่อยากลองรสชาติที่ไม่เคยได้ลองชิมมาก่อน และการปรับเมนูอยู่เรื่อยๆ ก็ทำให้ลูกค้าไม่รู้สึกเบื่อ ได้รับประสบการณ์ใหม่ๆ ที่ไม่ซ้ำซากจำเจ ถือเป็นอีกวิธีการที่ร้านอาหารแสดงความเอาใจใส่ลูกค้าเหมือนกัน

“ตัดส่วนที่ไม่จำเป็นออกไป” เรียนรู้ 7 Wastes ตามสไตล์ Lean Management 

7 Wastes หรือ ความสูญเสียทั้ง 7 ประเภท ที่เจ้าของธุรกิจต้องหลีกเลี่ยง เพื่อลดต้นทุน และรับมือกับภาวะวัตถุดิบปรับราคาสูงขึ้น มีดังนี้:  

ข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิต (Defects) 

ยกตัวอย่างเช่น ร้านอาหารคุณเลือกซื้อผักสดจากแหล่งซื้อที่ไม่ได้มาตรฐาน ทำให้มีจุดด่างดำ ไม่สวย หรือเริ่มเน่าเสียแล้ว หมายความว่าเงินที่เราเสียไปในการซื้อของไม่ได้คุณภาพ เป็นการเสียต้นทุนไปแบบเปล่าประโยชน์ ไม่พอยังอาจยังทำให้ลูกค้าสูญเสียความเชื่อมั่นในตัวร้าน ไม่อยากกลับมาใช้บริการอีก แล้วเรายังต้องเสียเวลาทำจานใหม่ เสียวัตถุดิบเพิ่มโดยไม่จำเป็นอีกด้วย

การมีขั้นตอนหรือกระบวนการที่มากเกินไปโดยไม่จำเป็น (Overprocessing) 

มาจากการที่ร้านอาหารของเราไม่มีระบบระเบียบหรือขั้นตอนที่ชัดเจน เช่น หากลูกมือเชฟในครัวทำการล้างวัตถุดิบเรียบร้อย พร้อมนำไปใช้ประกอบอาหารได้ทันที แต่เชฟกลับล้างวัตถุดิบอีกรอบ โดยอาจเกิดจากความไม่รู้ หรือไม่ตั้งใจ ทำให้เสียเวลาในการทำอาหารเสิร์ฟลูกค้า หรือหากร้านไม่ได้ซื้อวัตถุดิบที่ คัด ตัด แต่ง มาให้ ก็เสียเวลาพนักงานที่ต้องเตรียมของให้พร้อมใช้ แทนที่ร้านจะสามารถทำอาหารได้ 10 จาน ต่อชั่วโมง กลับทำได้เพียง 6-7 จานเท่านั้น นี่คือกำไรที่ร้านอาหารต้องเสียไปโดยไม่จำเป็นอีกเช่นกัน ฉะนั้นร้านอาหารต้องวางแผนจัดการพนักงานในครัวให้เป็นระบบ แจ้งให้ชัดเจน หรือซื้อวัตถุดิบที่ผ่านการล้าง หรือคัดตัดแต่งมาแล้ว จะได้นำไปทำอาหารได้เลยแบบไม่เสียเวลาเตรียมของ

การผลิตมากเกินไปโดยไม่จำเป็น (Overproduction)

ในที่นี่ร้านอาหารอาจไม่ควบคุมปริมาณอาหาร และเตรียมวัตถุดิบมากเกินไป ซึ่งมักเกิดขึ้นในร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ โดยการซื้อของมาตุนทีละเยอะๆ ก็เป็นภาระในการจัดการ และวัตถุดิบที่เราซื้อมาก็อาจจะเน่าเสียโดยที่ยังไม่ได้ใช้ก็ได้ นับว่าเป็นการเสียเงินไปเลยแบบเปล่าประโยชน์ ยิ่งในช่วงของแพงแบบนี้ ยิ่งทำให้ร้านอาหารเสียเงินต้นทุนค่าวัตถุดิบมากขึ้นไปอีก ฉะนั้นร้านอาหารต้องรู้วิธีการกักเก็บวัตถุดิบให้ได้นาน มีการจัดระบบเช็กสต็อก และ FIFO (First-in-First-Out ) ของที่มาก่อน จะเอาออกไปใช้ก่อน เพื่อจัดการวัตถุดิบที่เหลืออยู่ตามอายุการใช้งานของวัตถุดิบนั้นๆ เป็นต้น 

การจัดเก็บวัตถุดิบของร้านอาหาร (Inventory) 

อย่างที่กล่าวไปข้อที่แล้วว่า ร้านอาหารต้องรู้วิธีการเก็บวัตถุดิบให้อยู่ได้นาน การจัดเก็บที่ไม่ได้ประสิทธิภาพ อาจจะทำให้วัตถุดิบเน่าเสียก่อนเวลาได้ นอกจากนี้ร้านอาหารไม่ควรสั่งซื้อวัตถุดิบคราวละมากๆ เพราะร้านอาหารอาจใช้ไม่ทัน และอาจกลายเป็นภาระในการดูแลจัดเก็บโดยไม่จำเป็นอีกด้วย 

การรอคอยที่ไม่เป็นประโยชน์ (Waiting) 

ไม่ว่าจะเป็นลูกมือที่ต้องรอเชฟ หรือลูกค้าที่ต้องรอคอยอาหาร ล้วนมาจากการจัดการร้านอาหารที่ไม่มีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังหมายถึงการที่ร้านต้องรอซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบอีกด้วย ยิ่งมาส่งไม่ตรงเวลา ก็หมายความว่าเราอาจเสียลูกค้าไปเลยเพราะไม่มีเมนูพร้อมเสิร์ฟ ทำให้เสียรายได้เพิ่ม

การขนส่งที่ไม่จำเป็น (Transportation)

บางทีต้องเตรียมของด้วยการไปตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ก็ทำให้เสียเวลา เสียแรง และเสียค่าเดินทางอีก การเลือกสั่งของจากซัพพลายเออร์หรือแพลตฟอร์มออนไลน์ที่ส่งวัตถุดิบอาหารมาถึงร้าน ถือว่าเป็นทางเลือกที่ดี เพื่อให้มีพนักงานอยู่ในร้านเพื่อดูแลลูกค้า และเตรียมอาหารให้เสิร์ฟทันเวลา หรือแม้กระทั่งการขนย้ายวัตถุดิบจากห้องเก็บของมาถึงห้องครัว ก็ทำให้เกิดการขนส่งที่ไม่จำเป็น หากร้านอาหารมีขั้นตอนเป็นระบบ ตระเตรียมวัตถุดิบให้เรียบร้อยเพื่อไม่ต้องเดินไปหยิบวัตถุดิบอยู่บ่อยๆ หรือมีห้องเก็บวัตถุดิบที่ไม่ไกลจากตู้เย็นมากนัก ถือว่าช่วยลดการขนส่งที่ไม่จำเป็น เพราะเวลาที่เสียไปกับการเดินไปมาหมายถึงเวลาในการดูแลลูกค้าที่น้อยลงตามไปด้วย

การขยับเคลื่อนไหวที่ไม่จำเป็น (Motion)

เกิดจากการจัดการพื้นที่ที่ไม่เหมาะสม เช่น พื้นที่ในครัวคับแคบ ชั้นวางอยู่สูงเกินไป เคาท์เตอร์ทำอาหารเล็กเกินไป ปัญหาเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ประสิทธิภาพคนในครัวน้อยลง ส่งผลต่อ Performance ของพนักงานและร้านอาหารในองค์รวมได้ ฉะนั้นร้านต้องจัดการพื้นที่ให้เป็นระเบียบ เพื่อให้พนักงานทั้งในครัวและนอกครัวขยับตัวได้คล่องแคล่ว พร้อมให้บริการลูกค้าอย่างเต็มประสิทธิภาพ

สังเกตว่าทั้ง 7 Wastes นี้ หากร้านอาหารไม่ควบคุมให้ดี ความสูญเสียทั้ง 7 ประเภทนี้สามารถตีเป็นมูลค่าเงินทุนที่เราสูญเสียไปได้ทั้งหมด ยิ่งในตอนนี้ที่ของแพง ร้านอาหารไม่ควรจ่ายเงินให้กับสิ่งที่ไม่จำเป็น แล้วนำทุนตรงนั้นไปพัฒนาบริการให้ดี และตอบโจทย์ลูกค้ายิ่งขึ้นจะดีกว่า  

เลือกแพลตฟอร์มจัดส่งวัตถุดิบอาหารให้เหมาะกับร้าน 

เมื่อต้องเลือกใช้บริการจากซัพพลายเออร์ ร้านอาหารจะต้องคำนึงถึงปัจจัยหลายๆ ด้าน ดังนี้ 

1. สินค้ามีราคาดี อยู่ในงบที่ร้านอาหารรับได้ และมีคุณภาพเยี่ยม เหมาะสมกับความต้องการของร้านอาหาร
2. สะอาด ปลอดภัยได้มาตรฐาน ไว้ใจได้ว่าสินค้าไม่มีสารปนเปื้อน 
3. สินค้ามีความหลากหลาย ทั้งประเภทสินค้าทั้งของสด ของแห้ง เครื่องปรุง ของใช้ ฯลฯ มีหลายแพ็คไซส์ มีหลายเกรด เช่น เกรดประหยัด เกรดพรีเมียม เป็นต้น  
4. มีรอบส่งที่เหมาะกับเวลาเปิด-ปิดของร้านอาหาร สามารถเลือกได้ตามสะดวก
5. มีโปรโมชั่นสม่ำเสมอ ช่วยร้านอาหารเซฟงบได้
6. มีบริการหลังการขายที่ดี พร้อมช่วยเหลือร้านอาหารเมื่อพบเจอกับปัญหา 

ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องใช้บริการจากแพลตฟอร์มจัดส่งวัตถุดิบอาหารเพียงที่เดียวเสมอไป แต่ถ้าเจอแพลตฟอร์มที่มีของครบ ราคาดี จัดส่งไว สะดวก และอื่นๆ ตามที่เรากล่าวไปข้าง ก็สามารถช่วยร้านอาหารประหยัดต้นทุน สู้กับวิกฤตของแพงได้ 

ร้านอาหารอยากสู้กับวิกฤตของแพง? ต้องมารู้จักแอป freshket

freshket คือแพลตฟอร์มจำหน่ายวัตถุดิบครบวงจร สำหรับกลุ่มผู้ประกอบการ HoReCa (โรงแรม ร้านอาหาร และธุรกิจจัดเลี้ยง) และกลุ่มผู้บริโภคทั่วไป ที่นำเทคโนโลยีมาช่วยจัดการระบบ Supply Chain ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ โดยทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการจำหน่ายสินค้าให้กับเกษตรกรและซัพพลายเออร์ ทั้งยังช่วยวิเคราะห์ข้อมูลเพื่อวางแผนการผลิต ให้เกษตรกรและซัพพลายเออร์สามารถผลิตสินค้าและจัดจำหน่ายได้ในราคาที่เป็นธรรม นอกจากนี้ยังช่วยให้ผู้ประกอบการ HoReCa ได้ซื้อวัตถุดิบคุณภาพในราคาที่สมเหตุสมผล

หากอยากเสริมความรู้เกี่ยวการทำอาหาร หรือตามหาไอเดียเจ๋งเพิ่มยอดกำไรให้ร้านของคุณ อย่าลืมตามมาอ่านต่อได้ที่นี่เลย คลิก

ขอขอบคุณที่มาจาก:
www.bangkokbiznews.com
www.isixsigma.com