เปิดคลังศัพท์เชฟ 101 เข้าครัวได้แบบไม่งง!

ใครที่มีโอกาสได้ดูและติดตาม Master Chef Thailand หรือ Top Chef Thailand มาหลายซีซั่น คงได้เปิดมุมมองการทำอาหารที่สนุก ชวนให้ตื่นเต้นเร้าใจ เพราะลุ้นไปกับการสร้างสรรค์อาหารผ่านโจทย์ที่ท้าทาย แต่! หลายคนอาจจะรู้สึกมึนตึ้บ เพราะไม่เข้าใจคำศัพท์ที่เชฟพูดออกมาตอนกำลังทำอาหารซะงั้น… freshket มีหรือจะพลาดมาแชร์ศัพท์เทคนิคการทำอาหารน่ารู้ ที่เชฟหลายคนใช้เป็นประจำ จะได้ใช้ได้อย่างมั่นใจ จะดูรายการทำอาหาร หรือเข้าครัวก็เข้าใจศัพท์เชฟได้แบบไม่งงแน่นอน               

คลังศัพท์เชฟ 101  

1. Deconstruction

การทำ Deconstruction หรือ Deconstructed Food ริเริ่มจาก Ferran Adriá เชฟชาวสเปน ซึ่งหมายถึงการแยกส่วนประกอบของอาหารแต่ละจานออกเป็นส่วนๆ จากนั้นก็ตีความ และนำเสนอหรือเสิร์ฟพร้อมกันในแบบใหม่ๆ โดยยังคงแก่นของเมนูอาหารนั้นเหมือนเดิม 

อ่านแล้วอาจจะงงนิดหน่อย เพราะไม่เห็นภาพ ดังนั้น freshket ขอยกตัวอย่างให้เข้าใจง่ายๆ เช่น ถ้าเราไปคาเฟ่ แล้วสั่งเค้กไอศกรีมพุดดิ้ง 1 ชิ้น เราก็จะได้เค้กในรูปร่างที่คุ้นตา ไม่ว่าจะมาในรูปแบบสามเหลี่ยม มีครีมช็อกโกแลตปาดโดยรอบ อาจโรยท็อปปิ้งด้วยสตรอว์เบอร์รีรสเปรี้ยวตัดหวาน แล้วตามด้วยพุดดิ้งตบท้าย แต่ ถ้าทางคาเฟ่อยากแหวกแนวโดยการเสิร์ฟเค้กช็อกโกแลตในรูปแบบ Deconstruction ทางร้านอาจเสิร์ฟพุดดิ้งที่อยู่ในถ้วยเล็กๆ โรปด้วยวิปครีม และฟรอสติ้ง ส่วนด้านข้างของจานเสิร์ฟก็มีไอศกรีมสคูปหนึ่งแยก พร้อมชิ้นสตรอว์เบอร์รี ซึ่งนี่คือการตีความของทางคาเฟ่ และนำเสนอออกมาแบบแยกส่วน ซึ่งอร่อย และกินได้ไม่ทางจากเค้กไอศกรีมปกติ 

ทั้งนี้ทางร้านอาจจะหาวิธีการนำเสนอที่แตกต่างกัน มีการใส่ส่วนผสมใหม่ๆ เพื่อดึงรสชาติของเมนูนั้นๆ ออกมา หรือปรับรสให้ออกมากลมกล่อมมากขึ้น ก็ทำได้ เรียกได้ว่าเชฟสามารถปล่อยของผสมลูกเล่นและความคิดสร้างสรรค์ได้แบบเต็มที่ไปเลย          

2. Molecular Gastronomy 

Molecular Gastronomy หรือบางทีก็เรียกว่า Culinary Alchemy หมายถึงการนำวิทยาศาสตร์การอาหารมาช่วยแก้ไขปัญหาหรือเป็นเครื่องมือช่วยคิดหนทางเพื่อนำเสนอเมนูอาหารในแบบใหม่ๆ ซึ่งสามารถเปลี่ยนรูปร่างให้ออกมาเป็นเหมือนงานอาร์ตเพื่อเพิ่มเรื่องราว หรือมูลค่าของเมนูอาหารก็สามารถทำได้

ยกตัวอย่าง วิธีการทำต่างๆ ที่ถือว่าจัดอยู่ใน Molecular Gastronomy เช่น Flash-Freezing หรือการแช่แข็งส่วนนอกของอาหารในระยะเวลารวดเร็วด้วยไนโตรเจนเหลว หรือ Froth หรือการทำให้เป็นฟองโฟม เช่น การเปลี่ยนเนื้อของซอสให้เป็นโฟมโดยใช้กระบอกวิปครีม เพื่อเนื้อสัมผัสที่แปลกใหม่ สร้างความน่าสนใจให้กับเมนูอาหาร เป็นต้น 

3. Al Dente

(อ่านว่า อัล เดนเต้) คือการใช้ความร้อนในการทำให้อาหารอยู่ในระดับความสุกกำลังพอดี ไม่สุกมาก หรือดิบจนเกินไป โดยยังทิ้งสัมผัสการเคี้ยวแบบกรุบๆ ซึ่งคำว่า Al Dente มีรากมาจากภาษาอิตาเลียนที่แปลว่า “To the Tooth” หรือติดฟันนั่นเอง

วิธีการอาหารที่นิยมใช้เทคนิคนี้ คือ การต้มเส้นสปาเก็ตตี้ หรือพาสต้านั่นเอง ซึ่งช่วยเพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้ผู้บริโภคเคี้ยวสนุก เด้งสู้ฟัน ทำให้การกินเมนูอาหารจานนั้นดูมีลูกเล่นมากขึ้น เชฟต้องมีความสามารถในการควบคุมความร้อน และระยะเวลาที่ถูกต้องเพื่อให้ออกมาเป็น อัล เดนเต้ ที่สมบูรณ์แบบที่สุด หากต้มนานไปก็จะนิ่มเกิน หรือถ้าต้มไม่นานพอ เส้นก็จะดิบแข็งไม่น่าประทับใจ

4. Sear    

(อ่านว่า เซียร์) เซียร์คือการนำวัตถุดิบ (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์) มาจี่บนกระทะที่มีความร้อนสูงมากในเวลาอันสั้น จุดประสงค์คือเพื่อทำให้ด้านนอกของวัตถุดิบอาหารมีสีน้ำตาลเข้มคล้ายคาราเมล เพื่อดึงรสชาติ หรือเพื่อเนื้อสัมผัสกรอบนอกให้กับอาหารจานนั้นๆ  

การเซียร์มักใช้ควบคู่ไปกับการ อบ การปิ้ง หรือซอเต้ ข้อดีการทำอาหารวิธีนี้คือช่วยกักเก็บความฉ่ำ และรสชาติของอาหารไว้ด้านใน เมื่อกัดเข้าไปแล้วก็จะเจอความกรอบก่อน และจึงเจอความอ่อนนุ่มของเนื้อด้านใน พร้อมกับรสชาติกลมกล่อม และความหอมละมุนนั่นเอง 

5. Tataki 

(อ่านว่า ทาทากิ) ดูจากชื่อแล้วก็พอรู้ว่าต้องเป็นวิธีการทำอาหารที่มาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งกรรมวิธีการทำอาหารแบบทาทากิมักใช้กับเนื้อปลา โดยเฉพาะ ปลาทูน่า และปลาแซลมอน โดยวิธีทำก็ง่ายมากๆ เริ่มจากหมักเนื้อปลากับน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว และซีอิ๊ว เป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง อาจเพิ่มเลมอน ขิง และตะไคร้ลงไปพอให้เนื้อนุ่ม และหอม จากนั้นก็เซียร์เนื้อปลาพอให้ด้านนอกสุก แต่ข้างในยังมีความกึ่งสุกกึ่งดิบ ท้ายสุดอาจโรยท็อปิ้งด้วยต้นหอมซอย และขิงฝาน แล้วแต่ร้านอาหารจะรังสรรค์ แล้วเสิร์ฟลงบนจาน พร้อมซอสโชยุเอาไว้จิ้มเพิ่มรสชาติ    

เชฟสามารถใช้วิธีการทำอาหารแบบทาทากิ กับอาหารจานปกติ หรือกับแกล้มก็เข้ากันได้หมด ขึ้นอยู่กับความสร้างสรรค์และการฉีกกรอบรังสรรค์เมนูเดิมๆ เพื่อให้ลูกค้าประทับใจ 

6. Flambé

(อ่านว่า แฟลมเบ้) ใครที่เคยเห็นในการผัดบนกระทะแบบที่มีไฟลุกท่วมไม่ว่าจะเป็นในทีวีโชว์ทำอาหาร หรือในภาพยนตร์ นั่นคือการทำ Flambé นั่นเอง ซึ่งก็คือการทำให้ไฟลุกบนอาหารโดยการเติมแอลกอฮอล์ลงไป ไม่ว่าจะของคาวหรือของหวาน เทคนิกแฟลมเบ้ช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม หรือเป็นการโชว์ทริกเจ๋งๆ สร้างสีสันให้ลูกค้าในร้านก็ทำได้เช่นเดียวกัน    

7. Confit 

(อ่านว่า กงฟีต์) การทำกงฟีต์ คือการทำอาหารให้สุกในอุณหภูมิที่ไม่ได้สูงจัดเหมือนการทอดโดยทั่วไป ยกตัวอย่างเช่น การทอดแบบดีป ฟรายด์ (Deep Frying) เชฟจะคงอุณหภูมิการทอดอยู่ที่ประมาณ 163 – 232 องศาเซลเซียส แต่ถ้าเราทำกงฟีต์ จะอยู่ที่ประมาณ 93 องศาเซลเซียสเท่านั้น

ด้วยความที่เนื้อสัตว์หรือผัก ผลไม้ที่ผ่านกงฟีต์ ไม่ได้เจอความร้อนเดือดเหมือนกับการทอดแบบปกติ น้ำที่อยู่ในวัตถุดิบจึงไม่ระเหยหายไป และยังคงความนุ่ม และฉ่ำน้ำอยู่ เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้วิธีทำอาหารแบบกงฟีต์ คือ เนื้อเป็ด เป็นต้น  

8. Puree 

(อ่านว่า พิวเร) คือการทำให้อาหารมีเนื้อเนียน ข้น หนืด โดยผ่านกรรมวิธีให้สุกก่อน แล้วนำไปบดผ่านตะแกรงเพื่อให้วัตถุดิบเหล่านั้นจนกลายเป็นซอส หรือครีม บางร้านอาจบดวัตถุดิบในเครื่องปั่นก่อน แล้วจึงนำไปบดผ่านตะแกรงอีกทีหนึ่งก็สามารถทำได้ แล้วแต่ความถนัดของเชฟแต่ละร้าน วัตถุดิบที่มักนำมาผ่านการทำพิวเร คือ มันฝรั่ง ฟักทอง เป็นต้น 

โดยปกติแล้วเชฟจะมีการเติมน้ำเปล่า หรือน้ำซุปลงไปเพื่อไม่ให้วัตถุดิบมีเนื้อสัมผัสที่ข้นเกินไป โดยสามารถเสิร์ฟเป็นซุป พาสต้า หรือเป็นเครื่องเคียงให้กับเมนูอาหารอื่นๆ แล้วแต่ความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ  

9. Sous Vide 

(อ่านว่า ซูวี) ใครๆ ก็เคยได้ยินคำว่า ซูวี ผ่านหูมาแล้วหลายต่อหลายครั้ง แต่เราจะมาย้ำอีกทีว่าซูวิคืออะไรกันแน่ ซึ่งซูวีคือการทำอาหารที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างจริงจัง โดยนำวัตถุดิบใส่ถุงสุญญากาศทนความร้อน แล้วนำไปใส่หม้อที่มีน้ำร้อนซึ่งควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ และกำหนดเวลาที่เหมาะสม โดยความร้อนจะถ่ายเทเข้าสู่วัตถุดิบในถุงสุญญากาศผ่านน้ำนั่นเอง  

การทำซูวีทำให้เนื้อไม่สูญเสียความชุ่มชื้น รสสัมผัสจะนุ่ม และชุ่มฉ่ำ เพราะเมื่อเนื้อสัตว์อยู่ในถุงสุญญากาศ น้ำที่อยู่ในเนื้อจะไม่ระเหยออกไปเลย แถมการทำซูวียังดึงรสหวานของเนื้ออกมาได้อย่างเต็มที่ จึงเป็นวิธีที่เหมาะกับการทำสเต็กเนื้อทุกชนิดนั่นเอง        

10. Sauté 

(อ่านว่า ซอเต้) การทำซอเต้ ถ้าให้พูดเป็นภาษาไทยง่ายๆ คือ การผัดนั่นเอง โดยเชฟจะนำวัตถุดิบไปผัดกับน้ำมันเล็กน้อย ในไฟที่แรง จากนั้นก็จะคนวัตถุดิบไปมาอย่างรวดเร็วเพื่อให้โดนความร้อนทั่วถึงและสัมผัสกับอากาศ ซึ่งจะช่วยให้อาหารหอมมากยิ่งขึ้น 

สิ่งที่สำคัญและห้ามลืมเด็ดขาดคือกระทะจะต้องร้อนจัดก่อนที่จะนำวัตถุดิบลงไปผัด สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับเมนูอาหารต่างๆ ได้หลากหลาย ขึ้นอยู่กับความเหมาะสม 

จบแล้วสำหรับศัพท์เชฟวันนี้ หากอยากเสริมความรู้เกี่ยวการทำอาหารและการจัดการธุรกิจจาก freshket ตามมาอ่านต่อได้ที่นี่เลย คลิก

ขอขอบคุณแหล่งที่มาจาก:
dtc.ac.th
finedininglovers.com
healthline.com
krua.co
onthegas.org
sciencedirect.com